糙米的皮層組織含有較多的粗纖維，直接使用糙米將妨礙人體的正常消化，同時，糙米的吸水性和膨脹性都比較差，食用品質(zhì)不佳，如用糙米煮飯，不僅所需要的蒸煮時間長，出飯率低，而且顏色深，黏性差，口感不好。
　　
　　將糙米表面的皮層部分或全部剝除，才能使其具有上佳的食用品質(zhì)，提高其商品價值。碾米機(jī)便可輕松做到，利用機(jī)械作用力將糙米除去糠層（皮層和胚芽），碾成白米，是糧食加工機(jī)械的一種。其主要工作部件是由旋轉(zhuǎn)碾輥及其外圍的鋼板沖孔米篩形成的碾白室。糙米在碾白室內(nèi)除去糠層后由出米口出，米糠則穿過米篩篩孔排出。
　　
　　碾米機(jī)喂料機(jī)構(gòu)的喂入量、碾白室的間隙和壓力大小均可調(diào)節(jié)，并可換用不同孔形和尺寸的米篩，以適應(yīng)不同的需要。一般間隙不能小于米的橫向直徑，否則，米粒易破碎；間隙也不能大于米粒的縱向直徑，否則，米粒粗糙。因此，米刀間隙應(yīng)在米粒縱橫向直徑之間來選擇。實踐表明，米刀間隙要有一點斜角，即靠近出口閘刀一端稍大一點，這樣碾出來的米就更完整一些。
　　
　　出米口設(shè)有壓力門或閘門，以控制出米口的大小，并可調(diào)節(jié)以獲得不同的碾制精度和流量。一般進(jìn)口閘刀的開度可控制在整個開度的1/2，zui多不超2/3。有些老機(jī)手把進(jìn)口閘刀拿掉，讓進(jìn)口全部開放，一般不要這樣做。因為全部打開后，谷物太多，碾白室壓力太大，轉(zhuǎn)動阻力大，如果出口閘刀一時沒有配合好，皮帶會打滑，甚至機(jī)器會卡死或損壞。出口閘刀要靈活掌握，在操作時，米刀間隙和進(jìn)口閘刀的開度按規(guī)定調(diào)好后，可以固定不動。機(jī)手只要右手操作出口閘刀，左手伸出掌心在出口下端接米粒，看米粒是否整，米色是否白即可。若碎米多，可開大出口閘刀；若米粒粗糙，可關(guān)小出口閘刀。應(yīng)二者兼顧，直至碾米質(zhì)量達(dá)到要求為止。