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　　包裝技術(shù)
　　
　　防潮包裝
　　
　　用于經(jīng)過干制的低水分食品，目的在于防止食品從周圍環(huán)境中吸收水蒸氣而引起變質(zhì)。因此要求包裝材料的水汽透過率低、容器的密封性好。鍍錫薄板和玻璃都是不透水蒸氣的包裝材料。而塑
　　
　　食品包裝技術(shù)料薄膜及其紙質(zhì)、鋁箔的各種復(fù)合制品，都或多或少地能被水蒸氣透過，其透過量可按下面公式計(jì)算，并據(jù)此預(yù)先估算食品的貨架壽命。式中Q為水蒸氣透過量,Pv為薄膜的水蒸氣透過系數(shù),△P為包裝層內(nèi)外的蒸汽壓差,A為薄膜和大氣接觸的面積,t為貯藏時(shí)間，d為薄膜厚度。
　　
　　真空包裝
　　
　　在真空度為97～100kPa條件下的包裝,實(shí)際上是減壓包裝。一般用于高脂肪低水分的食品，例如全脂乳粉。真空包裝的作用主要是排除氧氣,減少或避免脂肪氧化，而且可以抑制霉菌和其他好氧微生物的繁殖。但真空包裝還不能*防止氧化問題。例如全脂乳粉是在熱空氣中經(jīng)噴霧干燥制成的，乳粉粒中含有許多微小的空氣泡，采用真空泵抽去容器中的空氣可在幾秒鐘內(nèi)完成,而粒中空氣向外擴(kuò)散卻需要幾天的時(shí)間。此外要求全脂乳粉能經(jīng)久耐藏，容器內(nèi)的真空度需在8.3×104Pa以上，如采用0.5kg以上的金屬罐,很容易被大氣壓癟。
　　
　　充氣包裝
　　
　　是在真空包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。方法是先用真空泵抽出容器中的空氣，然后導(dǎo)入惰性氣體并立即密封。常用的惰性氣體有氮?dú)狻⒍趸蓟騼烧叩幕旌蠚怏w。食品容器中經(jīng)填充惰性氣體以后，可以適當(dāng)防止油脂氧化,且對于金屬容器因罐內(nèi)外壓力相等,不會(huì)發(fā)生癟罐問題。用組合罐或塑料袋包裝的油炸食品也可采用充氣包裝。
　　
　　收縮包裝
　　
　　包裝食品的塑料薄膜經(jīng)加熱收縮以后，緊貼在食品表面，可使切片的或松散的食品，緊縮成為一個(gè)整體，便于運(yùn)輸和銷售。收縮包裝用途廣泛，小至零售小包裝的食品，大至整個(gè)托盤的貨物。
　　
　　收縮包裝所用材料是經(jīng)過定向拉伸和冷卻處理的塑料薄膜。由于薄膜在定向拉伸時(shí)產(chǎn)生殘余收縮應(yīng)力，當(dāng)受到熱空氣處理或紅外光照射時(shí)，薄膜面積縮小，厚度增加，因而緊貼在被包裝的食品上，并能長期保持這種收縮狀態(tài)。收縮包裝可分為3個(gè)程序。①包裹和密封:用已拉伸的薄膜將食品包裹并加熱密封。包裹方式和所用設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品的種類和大小而定。②加熱：為使薄膜收縮,需在zui短時(shí)間內(nèi)加熱到不低于110℃。主要加熱方式有對流加熱、紅外線間接輻射和紅外線直接輻射。加熱過程一般在隧道內(nèi)進(jìn)行，這時(shí)薄膜吸收熱能，結(jié)晶變成無定形狀態(tài)，但還未起收縮作用。③冷卻：當(dāng)溫度降到110℃以下，薄膜由無定形再次結(jié)晶時(shí)，產(chǎn)生收縮力,這時(shí)薄膜面積縮小，完成收縮包裝的過程。
　　
　　氣調(diào)包裝
　　
　　新鮮水果和蔬菜是有生命的植物，在采收以后，仍繼續(xù)進(jìn)行其生化作用，從周圍環(huán)境中吸進(jìn)氧氣，消耗其本身的糖酸等營養(yǎng)素，呼出二氧化碳并產(chǎn)生熱能。如果降低環(huán)境中的氧氣,提高二氧化碳的濃度,則呼吸作用減緩，保鮮期延長，但呼吸作用又不能*停止，否則生命結(jié)束，將導(dǎo)致腐爛。氣調(diào)倉庫就是應(yīng)用這一原理延長水果蔬菜的保鮮期（見食品冷藏）。選用適當(dāng)?shù)乃芰媳∧ぐb新鮮果蔬，使氧和二氧化碳少量透過，同時(shí)又阻礙水分蒸發(fā)，同樣能起到調(diào)節(jié)氣體組分的作用，達(dá)到延長新鮮果蔬保藏期的效果。這種包裝技術(shù)，主要應(yīng)用于自選市場的零售水果蔬菜，可使商品既清潔整齊，又保持新鮮。
　　
　　硅窗包裝是氣調(diào)包裝的一種形式，系在一般的塑料袋上燙接一塊硅橡膠窗，硅窗的透汽性比聚乙烯或聚氯乙烯大幾十倍到幾百倍，果蔬所需的氧和排出的二氧化碳以及其他揮發(fā)性物質(zhì)，通過硅窗上的微孔和袋外的大氣交換，并使袋內(nèi)的氣體維持一定組分。硅窗所需面積是根據(jù)袋內(nèi)水果蔬菜的種類、數(shù)量、呼吸強(qiáng)度和硅橡膠的型號(hào)、特性等因素，通過計(jì)算確定的。
　　
　　罐頭包裝
　　
　　將食品密封在容器之中，經(jīng)熱水或蒸汽高溫處理，以殺滅容器中絕大部分微生物，同時(shí)防止外界微生物侵入，使成品能長期保藏的一種包裝方法（見食品罐藏）。
　　
　　無菌包裝
　　
　　在罐頭包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種新技術(shù)。兩者都是依靠加熱殺菌使食品在密封條件下達(dá)到長期保藏的目的。但罐頭食品的傳統(tǒng)工藝是先將食品裝入容器并密封,然后加熱殺菌和冷卻;而無菌包裝卻是先將食品和容器分別殺菌并冷卻，然后在無菌室內(nèi)進(jìn)行包裝和密封。和罐頭包裝相比,無菌包裝具有4個(gè)特點(diǎn)：①采用超高溫殺菌,一般加熱時(shí)間僅幾秒鐘,而且又立即冷卻，所以能較好地保存食品原有的營養(yǎng)素、色、香、味和組織狀態(tài)；②殺菌所需熱能比罐頭少25～50%；③因冷卻以后包裝，可以使用不耐熱、不耐壓的容器，如塑料瓶、紙板盒，既降低成本，又便于消費(fèi)者開啟；④設(shè)備占地面積小，生產(chǎn)效率高。其缺點(diǎn)是限用于流體食品。當(dāng)前雖已發(fā)展到液體中可混有15mm左右固體小顆粒，但還不能用于大塊的果、蔬、魚、肉，因此可以包裝的產(chǎn)品在品種方面為數(shù)不多。
　　
　　食品的殺菌和冷卻根據(jù)各種食品的理化性質(zhì)，采用不同的工藝和設(shè)備。例如,pH在4.5以下的高酸性食品，殺菌強(qiáng)度可以低些；而pH在4.5以上的低酸性食品,則要求高強(qiáng)度的殺菌條件。又如低粘度的食品，可以采用蒸汽噴射法殺菌，繼之以減壓冷卻；而高粘度的醬類，則宜用刮板式或管式換熱器加熱及冷卻。
　　
　　容器（或包裝材料）的殺菌和冷卻對不同材料，采用不同工藝和設(shè)備。例如，對耐熱的金屬罐和玻璃瓶，一般用飽和蒸汽、過熱蒸汽或熱空氣殺菌，再在無菌空氣中冷卻；對塑料容器、塑料－鋁箔－紙板復(fù)合的材料，則用雙氧水殺菌,繼之以加熱處理或遠(yuǎn)紅外輻射,以排除殘留的雙氧水,保證安全衛(wèi)生；對箱中袋所用的塑料-鋁箔復(fù)合的大袋，須用γ射線輻射進(jìn)行冷殺菌。
　　
　　在無菌條件下包裝食品和容器經(jīng)殺菌并冷卻以后，分別進(jìn)入無菌室，通過自動(dòng)化的機(jī)器，進(jìn)行灌裝或密封，然后自動(dòng)從無菌室卸出，即為成品。為防止外界空氣污染無菌室，一方面不斷輸入無菌空氣使無菌室內(nèi)保持正壓，同時(shí)室內(nèi)裝有紫外線燈以保持灌裝線處于無菌狀態(tài)。
　　
　　無菌包裝技術(shù)發(fā)展很快，用途逐漸擴(kuò)大。當(dāng)前主要用途有3方面。①零售小包裝:容器有金屬罐,玻璃瓶,塑料罐、盒、杯、管，直立袋，紙板鋁箔塑料膜復(fù)合的四角包、磚形包。內(nèi)容物有乳制品、軟飲料、果汁、豆乳、布丁等。過去的消毒牛乳在室溫下只能保存1～2天，而無菌包裝者可存放6個(gè)月，深受消費(fèi)者的歡迎，迅速淘汰了傳統(tǒng)的分配銷售辦法。②無菌大罐保存半成品：用于貯存番茄醬、濃縮果汁等。大罐容量一般為30～50噸，zui大的達(dá)400噸。其用途是在果蔬旺季將半成品經(jīng)過殺菌貯入無菌大罐，供全年進(jìn)一步加工用。也可將不同季節(jié)采收的果蔬原料，加工制成汁或漿，分別貯入不同大罐，供調(diào)配成混合果汁或混合蔬菜汁。還有應(yīng)用無菌大罐的技術(shù),發(fā)展汽車槽車或鐵道槽車,大量運(yùn)輸果汁、番茄醬等，以節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用。③箱中袋：用無菌包裝技術(shù)將番茄醬、濃縮果汁等高酸性食品裝入塑料薄膜與鋁箔復(fù)合的大袋中，袋外加套瓦楞紙箱，故稱箱中袋。這種包裝方式即可用于半成品的保藏，其作用和無菌大罐相同；也可用作包裝半成品的容器，市場上已廣泛應(yīng)用。在裝灌以前，空袋須經(jīng)γ射線殺菌。大袋的容量為200升、220升及1000升3種,其中1000升大袋需用木箱作外套。